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Qu'est-ce que le chocolat rubis? Où peux-je le recevoir? et comment est-il fabriqué?

Qu'est-ce que le chocolat rubis? Où peux-je le recevoir? et comment est-il fabriqué?

Le chocolat rubis arrive. La création aux teintes roses est la «plus grande innovation chocolatée en 80 ans» selon son créateur, le chocolatier renommé Barry Callebaut.

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Selon Callebaut, le chocolat est un «vrai cadeau de la nature» et ne contient aucun ingrédient artificiel ou ajouté naturellement pour obtenir sa couleur rose clair frappante.

Mais comment est-il fabriqué?

Lorsque la plupart d'entre nous pensent au chocolat, nous pensons au produit brun, sucré et légèrement amer que nous pourrions déguster dans des bonbons, des voitures, cuit dans des gâteaux ou arrosé de desserts. Ce produit mondialement populaire est fabriqué en séchant et en fermentant les haricots amers du cacaoyer jusqu'à ce qu'ils soient comestibles.

Un procédé qui a été inventé pour la première fois par les mésoaméricains il y a plus de 4000 ans.

Le résultat de tout ce séchage et de cette fermentation est du cacao qui peut ensuite être chauffé en un liquide pour séparer les solides de cacao et le beurre de cacao. La prochaine étape de mélange de ces deux parties est ce qui fait du chocolat, bien que la plupart du chocolat que nous consommons contiennent également du lait et du sucre.

Haricot rubis perdu depuis longtemps

Des experts de Barry Callebaut ont déclaré à la presse en 2017 qu'ils avaient découvert une fève de cacao «rubis» qui pousse en Côte d'Ivoire, en Équateur et au Brésil qu'ils utilisaient pour fabriquer le chocolat rubis. Cependant, de nombreux autres membres de l'expert contestent cette affirmation, suggérant qu'il est plus probable que le chocolatier suisse utilise réellement du cacao ordinaire mais non fermenté qui a une teinte rose naturelle.

La méthode exacte de fabrication du Ruby Chocolate est un secret bien gardé. Un indice que nous avons est un brevet de 2009 déposé par Barry Callebaut auprès de l'Office européen des brevets.

Les documents décrivent comment rendre un «matériau dérivé du cacao rouge ou violet» en minimisant la fermentation à trois jours ou moins et en traitant le produit avec un acide, ainsi qu'en utilisant de l'éther de pétrole pour éliminer les acides gras.

Les fèves de cacao subissent ce processus peut créer une nouvelle couleur ou au moins conserver le rosé observé dans les fèves non fermentées ordinaires. Les chocolatiers qui regardent Barry Callebaut exagérer le nouveau produit suggèrent également qu'il doit avoir des niveaux de sucre très élevés car les fèves de cacao non fermentées sont particulièrement amères.

Un journaliste qui a pu essayer le traitement lors d'un événement à Shanghai a été surpris par son manque de goût de chocolat.

Où peux-je le recevoir?

Le chocolat rubis n’est pas encore tout à fait là. Actuellement, Barry Callebaut attend l'approbation de la Food and Drug Administration (FDA) pour que le produit s'appelle «chocolat» avant de pouvoir être lancé aux États-Unis, mais il est disponible dans certains endroits sous le nom de couverture rubis.

Le chocolat rose a déjà fait sensation en Asie où KitKat utilise le produit dans ses barres KitKat. Le chocolat a déjà été lancé en Europe, en Australie et en Nouvelle-Zélande.


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